【Beating the buckwheat dough by hand】〜James Udesky, “THE BOOK OF SOBA” 

初めて、’The Book Of Soba’ という洋本で手打そばについて調べていて、「手打」が'Beating the buckwheat dough by hand’に直訳されるのを見ると、少し驚きました。

著者は西洋からの第一人として90年代に3年間日本でのそば屋さんで修行し、そば知識を正確に伝えるはずだろう。

力の誤解

素朴な質問かもしれませんが、「手打｣あるいは 'beating'の工程には、どのぐらいの力をかけるのでしょうか。麺文化の発源地と言われる中国かつ漢字圏で生まれ育ったからこそ、｢手打｣と言う文字を見ると何となくあるイメージが浮んできました。

技術の狙い

そば打ち技術の狙いと言うと、「原材料の持ち味を損なわぬようにして面状に仕上げることにある。｣と蕎聖．片倉康雄氏。

そのため、体を無理せずに道具を生かし、人間の視覚、聴覚、感触で、そばの形態変化を捉えて、そば粉を一粒一粒に均等に水を浸み込ませ、生地を一センチずつに均等に延し、そばの太さを均一に切るということです。日本人ならではの繊細な国民性は、まさにそば打ちの作業に映されるではないだろうか。