【水回し】拌合蕎麥粉、小麥粉和水,讓每粒粉末徹底吸收水份,使漸次變成麵包糠狀、粒狀、丸狀、塊狀,最後整合成為麵糰。
加水
把粉末倒入木缽拌勻,用手撥開缽中央的粉末,留一個空洞位,一口氣從空位注入水。
拌粉
兩手手指像彈鋼琴般垂直,不斷來回打圈,拌勻水及粉末。
造丸子
當蕎麥粉漸漸吸收水份,會變成深色及麵包糠狀,以手掌推動粉末,製造丸子。
拌合
大丸子表示吸收了一定水份,盡量與小丸子拌合。
整合
當塊狀數目變少及充滿光澤,將大大小小的塊狀整合成麵糰 。
“加水後頭一分鐘是成敗關鍵。如果過了一分鐘後,仍然剩下粉末一片,那之後要做出味道一流的蕎麥麵就很難了。”(片倉康雄)
具體對策:
一口氣加水後,動作要明快, 並以粉粒的顏色,濕度,體積觀察水份有沒有被吸收。