【Beating the buckwheat dough by hand】

: 源自日本江戶時代的手造蕎麥麵技術。職人利用傳統的手打工具，包括一個木缽及三枝木棒等打造蕎麥麵。「手打」過程所需的並非九牛二虎之力，而是不慍不火、分佈平均的力度，以及人體與工具之間的完美結合，並以人類的視覺、聽覺、手感，去細緻捕捉、配合蕎麥的形態變化，一步一步，推動每個工序的準確進行，以打磨出尤如女士肌膚般光滑幼嫩的麵膜，最後化成每條1.2-1.5mm粗幼均一的蕎麥麵。日本人纖細的民性族，可說是凝在手打蕎麥的每一格畫面裡。

手打蕎麥的過程與職人的工具唇齒相依，手打的流程，亦隨所需工具大致分為「一木缽(混合水和粉)，二檊麵台(搓揉麵糰)，三庖丁(切麵)」3個階段，仔細可分為6大工序。